Tunisie : des huiles d'olives bio de première qualité

La Tunisie se situe derrière l'Espagne, l'Italie, la Grèce en tant que quatrième producteur mondial d'huiles d'olives, et le plus grand producteur d'huiles d'olives bio (25.000 tonnes en 2009).56 millions d'oliviers poussent à travers le pays sur 1,6 millions d'hectares de superficie, ce qui fait que chaque tunisien dispose en moyenne de près de six oliviers. Les deux-tiers de la production totale partent à l'heure actuelle à l'export, sur 200.000 tonnes d'huiles par an. Beaucoup de litres d'huile partent vers d'autres rivages méditerranéens, sont conditionnés en petites quantités, mis en bouteilles, et se retrouvent dans le circuit commercial comme huile d'olive extra vierge italienne par exemple. (Photo : des oliviers à perte de vue : la Tunisie en compte environ 56 millions)

Le gouvernement tunisien souhaite mettre fin à cette situation pour le moins insatisfaisante. Les huiles de première qualité devraient à l'avenir être exportées sous le nom de la marque du producteur pour donner une certaine valeur ajoutée au produit. Les huiles bio font partie du programme de recherche. Alors que l'huile d'olive bio tunisienne est déjà présente sur le marché français, japonais, ou américain, elle n'a pas encore réussi à percer réellement le marché allemand. On ne la trouve que chez Naturata, ou Bioplanète. C'est une situation qui doit changer à terme. Les circuits de distribution sont multiples, non seulement il y a les magasins de détail spécialisés mais les entreprises tunisiennes sont ouvertes à toute forme de commercialisation : à partir d'épiceries fines, en passant par les magasins de détail spécialisés, les GMS et l'hôtellerie. (Photo : les plantations d'oliviers procurent du travail- il n'est pas rare de voir des familles entières vivre du fruit de leur travail sur les plantations)

La Tunisie dispose aujourd'hui de 285.000 hectares de superficie certifiée bio. Jusqu'en 2014 le nombre d'hectares de surfaces cultivables en bio doit être porté à 500.000, d'après les projets gouvernementaux; les olives y ont un rôle important. 40 % des cultures biologiques sont déjà composées d'oliveraies. 100.000 arbres ont déjà été certifiés bio par des organismes tels que le BCS, Ecocert, ICEA ou Lacon; environ 115.000 hectares (2008) ne sont plus traités avec des engrais chimiques ou des pesticides. Selon l'entreprise Packtec qui soutient depuis 2007 la campagne publicitaire pour l'huile d'olive tunisienne, en 2009 on a produit environ 25.000 tonnes d'huile d'olive bio, et presque 10.000 tonnes (9656 tonnes) ont été exportées. (Pour plus d'information sur les cultures écologiques voir le site internet du Centre Technique de l'Agriculture Biologique. (Photo: ici on peut encore compter sur l'âne: une employée d'une plantation qui transporte des branches coupées)
 

Tout un groupe de producteurs s'inscrivant dans une longue tradition, comme par ex. le Domaine Fendri (depuis 1911) ou le Ksar Ezzit se sont positionnés sur de grandes surfaces avec des méthodes de production adaptées. Si l'on y ajoute la production intéressante d'huiles de petits producteurs, cela offre une belle palette gustative Même le design destiné à l'emballage est séduisant. On peut citer ici Golden Tunisian de Yosra Ben Arab (photo de droite), une jeune productrice d'huile d'olive qui en 2009, a gagné avec sa marque le prix décerné par Packtec. Mention également à la coopérative Société Agricole Gargouri, et la marque Medolea de Cecila Muriel. Cette dernière n'est pas encore certifiée bio mais l'huile provient de petites plantations d'oliviers essentiellement exploitées par des femmes.
 

Par ailleurs, même les grandes huileries se mettent partiellement à produire du bio. C'est le cas par exemple de l'Huilerie Slama, de l'Huilerie Loued ou du leader du marché, CHO. Ces huileries achètent de grandes quantités d'olives sur les plantations biologiques, pour ensuite les transformer.

Un projet partenariat public-privé (PPP) auquel participe la GTZ et six producteurs d'huile tunisiens, a pour objectif d'augmenter la production d'huiles de première qualité, d'adopter plus de professionnalisme dans la filière, et d'améliorer les circuits commerciaux. La Chambre de Commerce et d'Industrie allemande à Tunis (AHK) est partenaire du projet. Elke Peiler, spécialiste CIM à la Chambre de Commerce et d'Industrie de Tunis, entrevoit de bonnes chances d'avoir des entreprises tunisiennes capables de répondre aux exigences d'acheteurs étrangers. Dans l'optique  d'une production de grande qualité et non d'une production de masse. (Photo : moulin à huile traditionnel en pierre au Ksar Ezzit)
 

« Nous voulons mieux faire connaître nos huiles à l'étranger » nous dit Madame Lémia Chekir Thabet (photo de droite), Directeur Général de Packtec. La société a entrepris depuis 2007 de promouvoir avec l'aide du gouvernement tunisien, l'huile d'olive du pays. Packtec (Le Centre Technique de l’Emballage et du Conditionnement) joue un rôle de conseil et s'implique dans la recherche sur les questions d'emballage; en parallèle il gère le fonds spécial huile d'olive mis en place en 2007 par le Ministère de l'Industrie et de la Technologie. Chaque producteur participe au fonds afin de sécuriser la promotion des ventes. L'objectif est d'arriver à circonscrire les marchés potentiels qui selon les analystes,  sont les plus importants : l'Allemagne, la France, le Japon et l'Amérique du Nord. Les États-Unis à eux seuls consomment 300.000 tonnes d'huile d'olive. «Le gouvernement est derrière le projet et la campagne de promotion ; il aimerait que la marchandise mise en bouteille arrive sur les marchés allemand, européen et international » nous explique Elke Peiler qui mandatée par Packtec , soutient le projet au nom de la Chambre de Commerce et d'Industrie allemande de Tunis.
 

La campagne publicitaire « l'huile d'olive tunisienne -si saine , si savoureuse » met les critères de qualité et de marque au premier plan. Packtec décerne chaque année un prix, participe à des salons spécialisés, organise des séances de dégustation, et offre ses conseils aux huileries et embouteilleurs en matière d'emballage et de questions ayant trait à la qualité. A Biofach 2010, Packtec a partagé pour la première fois un stand avec plusieurs producteurs d'huile. A Tunis aura lieu pour la première fois du 8 au 10 juin 2010, un salon spécialisé dédié à l'huile d'olive. (Photo: les champs d'oliviers sont une tradition séculaire en Tunisie. Une huilerie sur un site de fouilles archéologiques à Thuburbo Majus) 

La première étape de l'excursion du 15 au 20 mars fut le Ksar Ezzit, au sud ouest de Tunis, dans les montagnes Fkirin. Le propriétaire Lassâd Hassouna et sa femme allemande Viktoria ont en 2005 entrepris de cultiver 440 hectares de terres dans la région Jougar, et de planter en plus d'oliviers déjà existants, quelques milliers d'arbres supplémentaires. Le Ksar Ezzit gère aujourd'hui une exploitation de 75.000 arbres de 12 sortes différentes. Le résultat fait que grâce aux cultures biologiques et à la pression traditionnelle à froid, on obtient  de l'huile de première qualité sous la marque Jougar et Ksar Ezzit. (Photo : vue d'ensemble de la plantation)
 

Environ 500 tonnes d'huile certifiée par Ecocert partent à l'exportation vers l'Italie, la Serbie, Dubaï, et les États-Unis nous signale Saoussen Othmani, la responsable export (photo du bas). La situation du domaine à 500 m d'altitude, est selon le responsable des ventes Karim Kaabar (photo du bas) idéale pour la culture biologique car la mouche de l'olive n'y survit plus. L'exploitation agricole est entre autres, d'une grande biodiversité avec des vaches, des bœufs, des ânes,des mules, et des animaux à plumes de toutes sortes. Le travail de la terre se fait sciemment sans gros équipement agricole. Un moulin historique permet aux visiteurs de découvrir la façon dont on fabrique l'huile, mais il sert également à la production d'huile destinée à l'export. (Photo du bas : chefs étoilés et site historique au restaurant)



La famille Hassounas, producteurs d'huile d'olive depuis trois générations ne s'est pas seulement consacrée à la production d'huile d'olive de qualité, mais elle a également fait de son domaine un lieu de repos et de villégiature, avec beaucoup de soin. Sept maisons et appartements sont répartis sur le domaine; chacune à un style individuel qui reprend les sept régions de Tunisie; elles offrent un niveau de confort élevé dans une ambiance de campagne où l'on a envie de s'attarder. A cela il faut ajouter deux restaurants qui offrent une cuisine de qualité et des spécialités tunisiennes à base d'olives (photos du bas), une boutique dans laquelle on peut acheter des produits du domaine et des petits souvenirs.



Le deuxième plus gros producteur d'huile d'olive bio se trouve être Slim Fendri. Le domaine s'étend dans le tiers sud du pays, à la hauteur de Sfax. Le climat y est déjà plus chaud et plus sec qu'au nord. Les arbres doivent se contenter de précipitations maximales de 300mm d'eau par an. Cependant la variété ancienne appelée Chemleli est tout à fait adaptée à ce type de climat et résiste aux insectes nuisibles. Slim Fendri dont le grand-père a commencé en 1911 avec 300 oliviers sur un bout de terre, est fier de ce qu'il possède aujourd'hui 25.000 arbres dans différentes régions de Tunisie. Parmi eux beaucoup de vieux oliviers (photo) et l'un d'entre eux est millénaire; le sol qui s'est rehaussé au fil du temps confère à l'ensemble une impression de tableau peint.

En 1994 Slim Fendri (photo) a commencé à se convertir au bio, a fait certifier ses arbres par Ecocert et s'est lancé dans l'export en 1997. Les olives sont cueillies à la main et donnent une huile légère, fruitée, abondante, qui se retrouve dans le commerce sous la marque Fendri. La récolte produit 150 à 200 tonnes d'huile extra vierge (environ 1/5 de l'ensemble de la récolte). « les olives c'est notre passion, nous voulons que la qualité soit la meilleure. Il ne s'agit pas de faire de la quantité mais de produire de la qualité, de la qualité première ». Les débouchés potentiels qu'entrevoit Fendri sont les les hôtels haut de gamme, les épiceries fines; il ne souhaite pas que la structure devienne trop importante mais il entend planter 10.000 arbres supplémentaires pour augmenter son volume de production. Fendri travaille en collaboration étroite avec l'Institut d'Huile d'Olive à Sfax et participe au projet de partenariat public-privé dans lequel il coopère avec Madame Faïza Gargouri (photo),  Yosra Ben Arab, ainsi que d'autres entreprises travaillant dans le domaine de l'huile d'olive.
 

Le leader du secteur des huiles d'olive en Tunisie s'appelle CHO (Conditionnement des Huiles d'Olive). L'entreprise qui se trouve près de Sfax réalise un chiffre d'affaires annuel de 100 millions de dollars, soit 12 millions d'euros. Les dollars US servent toujours de monnaie d'échange pour les huiles d'olive bio. Le CHO est certifié bio conformément aux normes européennes, à celles de l'USDA (USA) et à celles du JAS (Japon). Parmi les pays destinés à l'export (pas uniquement pour le bio) figurent à l'heure actuelle la France, la Russie, le Japon, la Chine, Taiwan, le Canada,et les États-Unis. Certaines étapes de production séparées (filtres et réservoirs propres à l'entreprise), certification ISO 9001, application des règles cacher, des règles du TÜV (Technischer Überwachungs Verein, -organise de contrôle et de normalisation allemand) et la disposition d'un laboratoire sur place, témoignent du professionnalisme de l'entreprise.

Sur ce site industriel, les olives sont aussi bien pressées à froid qu'à chaud, et travaillées par extraction chimique. La capacité de production totale comprend 35.000 tonnes, et le volume d'entreposage 18.000 tonnes. Une autre branche d'activité de l'entreprise consiste à transformer les huiles industrielles (huiles de friterie) et l'approvisionnement en huile pour l'industrie des cosmétiques. L'entreprise fut fondée en 1996. (Photo : vue générale de l'entreprise)

Abdelaziz Makhloufi, le Directeur Général vise outre les pays du golfe persique, les marchés européens comme partenaires commerciaux potentiels, comme par exemple Metro. Comme avec Carrefour, il est déjà sur la voie de la coopération. Avec un débit horaire de 12.000 bouteilles, ce sont plus ici les grandes structures qui sont sollicitées. On s'efforce de mettre sur le marché des marques comme Terra Delyssa, Olivolio et autres, mais on procède à l'embouteillage de marques privées aussi. Le CHO achète en grande partie les olives, mais possède néanmoins des plantations conventionnelles et biologiques. M. Makhloufi situe la différence de prix entre une huile d'olive extra vierge, et une huile bio à 25-30 %. (Photo :  Abdelaziz Makhloufi, Directeur Général du CHO aimerait créer une gamme d'huiles bio).
 

L'huilerie Slama est un autre gros producteur d'huile d'olive; elle se trouve à côté de Kairouan dans le centre du pays. Sur la plantation à Haffouz, on y cultive plus de 1100 hectares d'oliviers appartenant aux variétés Chemlali, Chetoui, Oueslati et Koroneiki. M. Chibeb Slama (Directeur Général) considère 3000 hectares comme étant à lui. En 2009 Slama Huiles a produit au total 1200 tonnes d'huile. L'huile soit en vrac soit embouteillée est partie principalement à destination de la Russie, de la Grande-Bretagne, des pays du Golfe, des États-Unis de la Lybie et de la Jordanie. Malek Ben Slima, le leader à l'exportation veut s'attaquer maintenant aux marchés canadien, allemand et renforcer sa position aux États-Unis. Le bio fait également partie des considérations de l'entreprise Slama: comme nous l'explique le directeur commercial M. Chiheb Slama (photo), une plantation de 100 hectares est en projet. (Photo de gauche : les entreprises endossent leur responsabilité sociale : activités organisées au delà de la période de récolte, aide à la formation, et prise en charge médicale sont proposées).



L'Huilerie Loued produit des huiles conventionnelles sous la marque Rivière d'Or, et une gamme d'huiles d'origine biologique sous la même appellation. Les olives proviennent d'exploitations sous contrat. On n'y presse que de l'huile extra vierge. La capacité totale de l'entreprise se situe aux environs de 4000 tonnes d'huile par an. Loued avait participé à l'un des salons Biofach passés, et en était revenu avec de bons contacts pour la Tunisie nous dit Haifa Khedher du département ventes et marketing (photo du bas, 3ème à partir de la gauche. Elle encadre les opérations d'exportation dans 20 pays à travers le monde, pays que l'entreprise approvisionne déjà. En tant que nouveautés, elle offre une gamme d' huiles bio aux arômes naturels (citron, ail et herbes fines). (Photos du bas : l'équipe et les produits de l'Huilerie Loued)
 

Lors du premier salon international consacré à l'huile d'olive qui se tiendra du 8 au 10 juin 2010 au Centre d'expositions Medina à Yasmine Hammamet, il n'échappera plus à personne que 40 % de l'huile d'olive alimentaire exportée provient de Tunisie. On a longtemps sous estimé l'importance du produit nous confient d'un commun accord Madame Lamia Thabet, Directrice Générale  de Packtec et Zakaria Hamad, Responsable Commercial au Ministère de l'Industrie et de la Technologie. Il est grand temps qu'il y ait un salon dédié à l'huile d'olive; c'est aux yeux de Mme Thabet la meilleure campagne publicitaire que l'on puisse faire. Il est un fait que la campagne publicitaire commence à porter ses fruits, et que l'huile d'olive tunisienne est sur le chemin de la conquête des marchés internationaux: à l'heure actuelle 5600 tonnes d'huile d'olive en bouteille sont vendues; l'objectif pour 2010 étant d'arriver aux 9000 tonnes. (Photo de droite : Rayonnage avec des huiles bio chez Carrefour à Tunis)
 

Sur le marché intérieur tunisien, l'huile d'olive bio est encore largement sous-représentée. Il n'y a que chez Carrefour à Tunis que l'on trouve quelques huiles. La situation pourrait changer de par la tenue du salon, le lancement de la campagne publicitaire, et le projet de partenariat public-privé. Ksar Ezzit cherche à se faire connaître par le biais du magazine de bord de Tunisair.  Même le très médiatisé chef Rafik Tlatli (à gauche le chef de cuisine Rafik Tlatli avec Abdessalem Loued, Directeur Général de Loued) qui était du voyage, a proposé les huiles de qualité à la dégustation. Certains chefs cuisiniers de restaurants auxquels nous avons rendu visite, ont dû en être convaincus.